——探秘非物质文化遗产名菜“舒回锅肉”，解锁舌尖上的馥郁“滋”味
图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
百姓生活讯（刘和平 胡发寿 黄国苗）俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。在色香多彩多“滋”多味的川菜谱系中，“回锅肉”，是最让大众所喜食的一道普普通通的地家常菜。然而，到了川菜名厨大师舒守见手里，却守正创新出了非物质文化遗产名菜“舒回锅肉”。
图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
图为：川菜名厨大师舒守见创制的非物质文化遗产名菜“舒回锅肉”
据史料记载：回锅肉，起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉，在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉，是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，属于川菜。其制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所谓“回锅”，是指食材先煮后炒，两次入锅，二次烹调之意，将“回锅肉”翻译成英语，亦指“煮了第二遍的菜” 。
回锅肉，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。川菜中的回锅肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”，佐以郫县豆瓣、永川豆豉。而自贡家常菜中的回锅肉，就有青椒、仔姜、葱白配，藠头配，干豇豆配，莲花白配，甚至锅盔配。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有”之意，故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也赋予了回锅肉这道川中名菜独特的魅力。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
图为：川菜名厨大师舒守见
川菜名天下，回锅最宜食。在中国广袤的美食版图里，川菜宛如一颗璀璨的明珠，以其热辣鲜香、味型多样而闻名遐迩。而在川菜的众多佳肴中，回锅肉堪称一绝，它不仅是寻常百姓餐桌上的常客，更是漂泊游子心中魂牵梦萦的家乡味道。尤其在素有“天府之国”美誉的四川首府成都，每当说起回锅肉，首先想到的便是获得国家非物质文化遗产名菜的“舒回锅”。继“舒回锅”成都市郫都区宴府明厨总店之后，2015年舒守见又创办了成都双流区舒回锅“蜀味居分店”。现有上百名员工。多年来，由“舒回锅”创始人川菜大师舒守见研创的“舒式旱蒸回锅肉”别具一格，所取猪肉主要食材，是以豆渣、玉米等农作物破碎后为饲料，不加任何添加剂，喂养出的绿色生态土猪，再配以郫都区旺丰高质量豆瓣酱，烹制出来的舒氏旱蒸回锅肉，即“舒回锅”，肉质纯正，入口醇香，让人举箸不止，由此引来众多的食客如云。
图为：倍受食客赞美的川菜首选“舒回锅”及传承人获奖匾牌
四川风味回锅肉，万户千家技艺留。颇负盛名的非物质文化遗产名菜“舒回锅”，其传统烹饪技艺得到了政府有关部门的认可。2018年底，“舒回锅”获得当地政府颁发的“成都市郫都区非物质文化遗产”授牌，实现了申报“非遗”的历史性突破，独特的“舒回锅”品牌效应，给了“舒回锅”代表性传承人舒守见极大的信心和勇气。
思君不觉千山远，一碗回锅解乡愁。世间美味何须多，唯有此盘醉心头。2019年12月15日，中国烹饪协会向全国发出了《中国饮食类非物质文化遗产传承与保护倡议书》并指出：饮食类非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分，是广大民众知识和智慧的结晶，是中华民族卓越创造力和思想情感的体现。当年被列入成都市非物质文化遗产名录的“旱蒸回锅肉”的研发者、川菜名厨舒守见，在一次5G川菜之味“手工酱油”申报非遗启动仪式上慨言道：“我在拿到舒回锅技艺传承人的荣耀牌后，更加坚定了信念，我要做最好的回锅肉，精炼技术，简化流程，让老百姓都可以做出和舒回锅一样的回锅肉菜品。”
一份回锅肉，一道好风景。面对2019年以来持续三年的疫情冲击与挑战和餐饮业经济不太景气的局面，置身于成都地区餐饮业中的“舒回锅”，根据自己的特点和优势，因地制宜，积极发掘内部潜力，强化管理，做好内部员工的教育培训工作，并推出“黄埔军师内训营”活动，着重培养员工的组织纪律性，通过训练增强每名员工从业的自信心和感恩之心。舒守见常对员工们说：“店员的工资‘不是老板发的，而是顾客发的！’老板只是搭建了个平台，供员工们展示自己。员工既然来到‘舒回锅’打工，就要认真做事，用心做事，新员工来了，老员工一定做好传帮带，一个员工出现差错，其直接责任人必须接受处罚。” “舒回锅”企业的管理文化，浅显易懂，朴实实在，得到员工们的认可和拥护，凝聚了企业员工们的心，提升了“舒回锅”店的服务质量，赢得了广大消费者的交口赞誉。
好风凭借力，扶我上青云。2024年，随着经济形势不断回暖好转，舒守见毅然决然，在成都市双流区二江寺拓展第三个新店——“舒回锅·红锦宴店”。在新经济高质量发展趋势的强力推动下，非遗“舒回锅”名菜名店的品牌效应，一路走红，水涨船高，前景看好！
图为：媒体代表走进舒回锅·红锦宴
图为：色香味美的川菜品牌“舒回锅”
红梅含苞傲冬雪，绿柳吐絮迎新春。当蛇年新春佳节来临之际，应川菜名厨大师、“舒回锅”代表性传承人舒守见盛情之邀，十余家媒体代表相聚双流“舒回锅·红锦宴店”，回顾走过的历程，交流成功的经验，畅谈美好的人生，共谋发展的新路，笑逐颜开，其乐融融。同时，为“舒回锅”赋能、为舒守见点赞、为传媒业发力、为新时代加油！
推荐阅读：
青羊区教育系统学习贯彻党的二十大精神宣讲报告会走进社区教育与青少年服务中心